Исследования по источниковедению истории России (до 1917 г.) : сборник статей / Российская академия наук, Институт российской истории; редкол.: А.И.Аксенов (отв. ред.), Е.Ю.Тихонова (отв. сост.). М.: ИРИ РАН, 2003. 263 с. 16,5 п.л. 13,61 уч.-изд.л. 300 экз.

«Ценовные росписи» кабаков ХVII века

Автор
Булгаков Михаил Борисович

Аннотация

Ключевые слова

Шкала времени – век
XVII

Библиографическое описание:
Булгаков М.Б. «Ценовные росписи» кабаков ХVII века // Исследования по источниковедению истории России (до 1917 г.): сборник статей / Российская академия наук, Институт российской истории; отв. ред. А.И.Аксенов. М., 2003. С. 135-153.

Текст статьи

 [135]

Булгаков М.Б.

«ЦЕНОВНЫЕ РОСПИСИ» КАБАКОВ ХVII ВЕКА

 

           Изучение организации монопольного казенного производства хмельных напитков и их продажи населению в кабаках в первой половине ХVII в. должно опираться на широкую источниковую базу. Однако кабацкое делопроизводство не стало еще предметом пристального внимания источниковедов и по этому вопросу почти нет специальных работ[1].

           Целью настоящей работы является источниковедческое изучение одной из разновидностей кабацкой документации – «ценовных росписей» кабаков, где перечислялись и оценивались строения, оборудование, инвентарь и запасы, необходимые для функционирования казенного предприятия. Автор попытался классифицировать источник по способу и приемам его составления, определить степень его полноты, а также определить его информативные возможности для изучения кабацкого хозяйства в условиях государственной монополии.

           «Ценовные росписи» ХVII в. являлись непременной частью кабацкой документации, впрочем, как и таможенной, и составлялись всякий раз при смене кабацкой администрации и были обязательным традиционным передаточным актом, по которому определялась стоимость «кабацкого завода». Дело в том, что, принимая казенное хозяйство, новый персонал должен был оплатить старому персоналу в лице «верного головы» или откупщика стоимость кабацкого хозяйства со всеми его строениями, оборудованием, инвентарем и оставшимися запасами (хлеб, солод, хмель, дрова, «питье») из доходов первого месяца его эксплуатации[2]. При передаче кабацкого хозяйства от «верных» выборных голов к «верным» же головам, когда посадские люди знали друг друга, опись и оценка кабака производилась старым «головою» с целовальниками на основе прежних росписей с добавлением лишь новых построек и приобретений (котлы, бочки, ставцы, ковши и т.д.), если они были, и с включением в перечень передаваемого «кабацкого запаса». Эти оценочные описи [136] входили в состав приходно-расходных книг нового выборного персонала и отдельно могли фигурировать лишь в черновиках и списках. Такие росписи являли собой первый тип оценочного документа.

           Если же кабацкое хозяйство переходило от откупщика, который мог брать его в эксплуатацию от года до трех лет, к другому откупщику или «верному голове» или, наоборот, – от «верного головы» к откупщику, то принимающий хозяйство обращался с челобитьем к государю, чтобы «ценовную кабацкую опись составили сторонние люди», что позволяло, как считалось, получить более объективную картину состояния принимаемого хозяйства. Если новый выборный голова плохо знал старого выборного голову и не вполне доверял ему, то он так же просил сделать роспись кабака «сторонними людьми».

           Поскольку «верная» система кабацкой службы чередовалась с откупной системой (когда появлялись желающие взять кабак на откуп), а во многих городах во главе кабака находились выборные тяглецы из других городов или торговые люди гостиной или суконной сотен, то наиболее распространенным способом составления «ценовных росписей» было составление их «сторонними оценщиками». Такие росписи представляли собой второй тип документа и были сложнее по своему формуляру, чем первый тип.

           Формуляр таких росписей состоял из трех частей (клаузул):

           1) преамбула, 2) собственно роспись с оценкой имущества хозяйства, 3) отметка о том, кто писал документ.

           Преамбула включала в себя следующие сведения. Для первого типа росписей – это перечень выборных лиц кабака – составителей росписи с указанием, кому они передают описываемое кабацкое хозяйство. Для второго типа документа преамбула включала: а) упоминание о распоряжениях, на основании которых составлялась опись, б) перечень выбранных или назначенных воеводой «сторонних оценщиков», в) краткая инструкция оценщикам от воеводы, что надо описывать и оценивать на кабаке.

           Преамбула второго типа источника отражала процедуру начала составления оценочной росписи. После челобитья новых приемщиков кабака об его описи из Москвы местно[137]му воеводе приходила «государева грамота» об организации этой росписи. Воевода приказывал земскому посадскому старосте выбрать «оценщиков – людей добрых и прожиточных и чтобы им то дело было за обычай» или назначал их своею властью, что практиковалось в пограничных городах. В число оценщиков включались не только посадские люди, но и уездные крестьяне. Они должны были описать и оценить «по крестному целованию вправду» у верных голов или у откупщиков кабацкий двор и хоромы и всякое кабацкое строение и винные медные суды и горшки и кубы и тчаны бражные и пивные и кабацкий всякий завод и запасы, «без чего кабаку быти нельзя».

           Второй (основной) частью формуляра росписей как первого, так и второго типа являлось собственно описание и оценка строений («хоромов»), оборудования, инвентаря и запасов кабацкого хозяйства.

           Если в городе было несколько кабацких дворов, например, в крепости и на посаде, в также других заведений, приписанных к кабаку – торговых бань и мельниц, то их строения и имущество также описывалось и оценивалось наравне с кабацкими. Уездные филиалы городского кабака, в слободах и селах, если они были, также описывались и включались в общую роспись. В некоторых городах кабаки и таможни были объединены под началом одного «верного головы» или откупщика и составляли общий хозяйственный комплекс. В этом случае «ценовная роспись» составлялась на хозяйство кабака и таможни.

           Для второго типа росписи в третьей части источника делалась отметка о том, кто ее писал (составлял). Это был также «сторонний человек» – площадной подьячий, церковный дьячок или дьячок земской избы. Он или ходил с оценщиками по кабацкому двору, записывая, что они ему говорили, или «набело» переписывал черные тексты грамотных оценщиков.

           На обороте документа помещались рукоприкладства грамотных оценщиков или рукоприкладства местных священников за неграмотных «детей своих духовных», что практиковалось для второго типа источника.

           Росписи первого и второго типа в подлинниках отсылались в Москву в приказы, ведавшие кабаками: Новую чет[138]верть, Устюжскую четверть и Разрядный приказ, а списки отдавались новому персоналу кабаков, который мог их включать в текст своих приходно-расходных кабацких книг. Эти же списки «для справки» выдавались очередным оценщикам для составления новых росписей.

           Общей чертой росписей как первого, так и второго типа являлась перечневая оценка строений и имущества отдельных подразделений кабацкого хозяйственного комплекса – «кабацкого двора»: 1) кабацких питейных изб, где производилась продажа хмельных напитков посетителям, 2) винных и пивных поварен, где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед в одном общем помещении или в отдельных поварнях – в пивной или винной, 3) помещений-погребов и ледников, где хранились готовые хмельные напитки, 4) помещений-амбаров, омшенников, клетей, житниц, где хранились кабацкие запасы и «порозжие» и ветхие бочки, тчаны, бадьи и другой инвентарь, 5) овинов, где сушились зерно, солод, хмель, 6) других приписанных к кабаку заведений, мельниц, торговых бань (бани могли быть и сугубо для персонала кабаков), а также дворов для приезжих голов и откупщиков.

           Обычно в небольшом городе в одном кабацком дворе находились все подразделения кабацкого хозяйства, обнесенные одним общим забором или плетнем. Внутри двора поварни, а также питейные избы имели свои ограждения, чтобы пьяные посетители не забредали в производственные кабацкие помещения.

           В крупных городах кабацкие питейные избы или поварни могли находиться в разных частях посада или по соседству с подразделениями таможни, когда кабаки и таможенная служба образовывали единый комплекс.

           Наиболее интересную информацию о местных приемах составления передаточных документов, на основе которых можно судить и об изменениях в кабацком хозяйстве, дают разновременные росписи для одного и того же города. Такая возможность у нас есть по «ценовным росписям» старицкого кабака.

           До 1634 г. старицкий кабак «держал» на откупе «москвитин Дмитровские сотни Сенька Фомин» за 269 р. 1 ден. в год. На 1634 г. он отказался от откупа, и старицкий воевода [139] Ст.Унковский по указанию из Устюжской четверти «велел бирючу по торжкам не по один день кликать будет кто похочет в Старице кабак откупить». Однако никто этого сделать не захотел, и воевода велел взять кабак «на веру» и для этого выбрать «верных» целовальников из посадских людей «сколько человек пригоже». Старичане выбрали шесть целовальников, которые у откупщика С.Фомина «ис кабацкого питья взяли в завод сколько им надобно и за то питье деньги платили». Другие же выборные люди от посада и Рыболовной и Каменщиковой слобод – Ф.Пенекин «с товарыщи» (всего 12 чел., причем один был из Погорелого городища) «старицкий кабацкий двор и поварни... оценили и сделали всему тому роспись»[3].

           На кабацком дворе Городской стороны посада упомянута изба, где целовальники продавали питье, «анбар казенный», где хранились, очевидно, кабацкие запасы, и новый «стоячный анбар», где хранились стойки – узкие, обычно дубовые, посудины с крышками в виде жбанов. Все три строения оценивались в 5 р. 23 алт. 2 ден. В эту оценку огульно вошло имущество (инвентарь) каждого строения.

           На территории кабацкого двора находились пивная и винная поварни, огороженные плетнем. В пивной поварной избе находились два ветхих тчана – один заторный, другой квасной, и корыто. Весь этот инвентарь вместе с избой стоил 1 р. Кроме того, в поварне были еще 3 ветхих бочки и «тщанец, что мед ставят», которые вместе оценены в 16 алт. 4 ден., а также 7 шаек общей стоимостью 4 алт. 3 ден., 20 ковшей, воронка железная узкая (общая стоимость в 2 алт. 2 ден.) и подситник ценой 10 ден. Таким образом, цена пивной поварни с инвентарем составляла 1 р. 25 алт. 1 ден.

           У винной поварни находилась мыльня (баня) размером в 2 сажени (т.е. 2 х 2 саж.), клеть 1,5 саж. и повет – крытое пространство между баней и клетью, стоимость которых определена в 2 р. Эти строения были «крыты соломой и забраны в два прясла забором». Цена забора, очевидно, вошла в общую сумму строений.

           К поваренной винной избе «из горы» был «приведен ключ з заплотом», т.е. с ограждением водотока, попадавшего в «камею за очаг котельной». В проточной воде охлаждались медные трубки, из которых сливался «погон», служивший [140] для последующей выгонки «горячего вина» (водка разного сорта). Изба, заплат, очаг и «камея» были оценены в 2 р. 16 алт. 4 ден. В винной поварне находились также «три тщана, два тщанца-дроженника, да два тщана бражных добре ветхи, да семь ведер поставочных, да ушат, да три конюхи (ковщики), да кадушка ручная, да лопатка железная, чем кубы покрывают – цена тем судам 3 р. 3 алт. 2 ден.» Кроме того, в поварне оценены были 7 кубов и 7 труб медных (змеевиков), «а в них весу полшеста [5,5] пуда, цена за гривенку [в пуде было 40 гривенок] по 4 алт.», т.е. медные кубы и трубы стоили 26 р. 13 алт. 2 ден.

           Отмечено также, что «на поварнях же два котла железных с ушами, один добре ветх, цена обоим котлам 4 р. 20 алт. 4 ден.» Ветхий котел был, очевидно, на пивной поварне. Всего же стоимость кабацкого хозяйства – строений и имущества питейной избы и поварен составляла 46 р. 2 алт. 5 ден.

           Оценочная роспись кабацкого двора была засвидетельствована священниками местных церквей: Никольским попом Даниилом, Семионовским – Иваном, Воскресенским – Григорием и Вознесенским – Павлом, которые под документом «вместо прихожан своих (оценщиков) руки приложили».

           По «ценовной росписи» старицкого кабака 1645 г., также составленной оценщиками, на кабацком дворе, который назван «старым», упоминается хором (питейная изба); против нее стоял уже «ветхий стояшной анбар», стоимость которых определялась в 3 р. 17 алт. Под этим «анбаром» после 1634 г. был сделан каменный погреб. На дворе также находились анбар казенный с погребом и анбар хлебный. Последнее строение и погреб казенного анбара были сделаны также после 1634 г. Стоимость их с каменным погребом «стояшного анбара» определена в 6 р. 27 алт.

           Кроме того, на кабацком дворе появились новые строения – «горница на подклете, да клеть на подклете ж, промеж них хоромы – сени с подклетями», оцененные в 5 р. 3 алт. 2 ден.

           В казенном «анбаре» находились «пустые винные и пивные большие бочки ветхие и новые, всего 13 шт., да мерное ведро, да полведра, да осьмушка, да пол-осьмушка, да подситник и всем тем мелким кабацким судам цена 4 р. 3 алт. 2 [141] ден.» На кабацком дворе отмечен железный ветхий котел (1 р.) и дрова (1 р. 20 алт.), а также пивная поварня, огороженная «заметом в столбы и покрытая тесом и дранницами». В ней перечислены один запорный и два квасных тчана и «подручное корыто». Эта посуда была ветхой и вместе с поваренной избой и заметом оценивалась в 3 р.

           На кабацком же дворе находилась винокурня – «разваленная избушка, да клетишка хлебная», оцененные в 40 алт. На винокурне находилось 6 тчанов (3 р. 3 алт. 2 ден.) «да дров на 30 алт.» Из того обстоятельства, что на старой винокурне не было медных кубов и труб – самого дорогого оборудования, можно заключить, что вино в ней уже не «курилось» и на кабаке использовалось привозное покупное вино.

           На Московской стороне – в другой части посада через р. Волгу отмечен новый кабацкий двор. На нем перечислены: хором (изба) «с казенкою» – подсобным помещением, «анбар, под ним погреб каменный, ледник». Эти строения оценивались в 5 р. 16 алт. 4 ден.[4]

           Все строения и имущество «кабацкого завода» можно суммарно оценить в 30 р. 10 алт. 2 ден.

           Сравнивая два описания кабака, отметим, что как первое, так и второе были недостаточно полными, не всегда были названы размеры строений, не было описаний инвентаря питейных изб и «стояшного анбара», инвентарь пивной поварни описывался не по отдельным предметам, а суммарно и не весь, не была названа общая сумма стоимости кабацкого завода, оборудования в питейных избах и поварнях, а также совокупная цена всего кабацкого завода. Все это указывает на формальный подход оценщиков к деду.

           Разногодные описания за первую половину ХVII в. мы имеем также для вяземских кабаков. Являясь порубежным городом, Вязьма была средоточием военной силы, и кабацкий доход зависел от постоянно менявшегося числа ратных людей. Так, в 1622 г. кабацкая прибыль составляла почти 865 р.[5], в 1625 г. – почти 2176 р., в 1626 г. – 2336,5 р.[6], в 1629 г. – чуть более 2018 р., а в 1630 г. – 2832 р.[7]

           В преддверии Смоленской войны «во 138 г. мая в 25 день по государеву указу... вяземский кабак ведено отставить, чтоб служивые всякие люди не пропивалися...»[8] В то время в [142] городе функционировала квасная и сусляная изба, целовальники которых были под началом таможенного головы «москвитина» Афон. Перфильева[9]. Однако после войны кабак возобновил свою деятельность, и с 1 марта 1635 г. он был на откупе за «москвитиным кадашевцем» Ф.Ребровым за 2042 р.[10]           По «ценовной росписи» кабацкого вяземского хозяйства 1627 г.[11], составленной таможенным и кабацким головою «москвитиным торговым человеком гостиной сотни Аврамом Сырейщиковым с товарыщи», кабацкие заведения были расположены в четырех местах города: на Вязьме реке на берегу располагался кабацкий поваренный двор с кабацкой питейной избою «на повытнице 3 саж., с нутрею и с кровлею, цена 11 р. 26 алт.» Как видим, внутреннее имущество избы не было росписано, и его стоимость вошла в общую сумму вместе с кровлей и избою. На том же дворе отмечена «клеть двухсаженная с кровлей и з дверью (1 р. 26 алт. 4 ден.), изба ветхая, да сарай плетневый, в избе очаг, где котел ставят да погребищева яма, а под ямою гнил сенник – тому всему цена два рубля с полтиною». В поваренной избе отмечены «3 чана пивных, 2 корыта да ушат, да стойка дубовая – цена всему тому 2,5 р.». Там же находился «котел медяной (медный), дно заплачено, весу 3 п., цена по 4 алт. гривенка, всего 14 р. 13 алт. 2 ден., да яндова (низкая с рыльцем братина) медная лужена, да воронка железная, цена им 2 р. 10 алт. 2 ден.». Вся стоимость поверенного двора, где варилось пиво, составляла 34 р. 33 алт.

           В Верхнем остроге находилась кабацкая изба 3,5 саж. «да к той избе приделана пристень 1,5 саж., с кровлею и с нутрею – цена 4 р.». Там же стояла «клеть над ямою, а к ней 2 прясла замету (плетня), цена 1 р.». Что было в погребе (яме) и в клети, не указано. Стоимость строений и имущества Верхнего кабака составляла 5 р.

           В Нижнем остроге также находилась кабацкая изба 3 саж. К ней была приделана «пристень». Цена избы и «пристени» вместе «с кровлею и нутрею» составляла 3,5 р. Этот кабак, как видим, обходился без погреба и клети и без ограждения.

           На Русском гостином дворе стояла «кабацкая изба с подызбицею, 3 саж., с кровлею и с нутрею, цена 4 р., да на гостине же дворе анбар мшанной з двемя мосты» (верхним [143] и нижним). Верхний мост был покрыт и подсыпан землей. Цена «анбару с мостом» составляла 4 р. В анбаре находилось «60 пивных и винных бочек, по 7 алт. 2 ден. бочка, итого 13 р. 2 гривны». Стоимость кабацких строений и оборудования гостинного двора составляла 21 р. 3 алт. 2 ден.

           Помимо перечисленного имущества, старый голова «отдал» новому голове еще «орленное казеное ведро», 3 фарты, 5 полуфарток, гарнец – мерная посуда и 4 «льячки малых» (воронки), 7 ковшей, 3 чарки, 3 ставца, 5 шаек и 2 ушата[12]. Как этот инвентарь распределялся по четырем кабацким дворам, неизвестно. Стоимость посуды также не указывалась, но, очевидно, она колебалась в пределах 1 р. Общая же цена четырех кабацких дворов с учетом этой посуды равнялась 65 р. 19 алт. 4 ден.

           В «ценовную роспись» была включена и стоимость кабацких запасов, переданных при смене персонала по отдельной росписи: 164 ведра русского вина на 80 р. 12 алт., меду-сырцу 26 п. 3 четверти на 18 р. 15 алт. 1,5 ден., хмелю 50 п. на 10 р., солоду ржаного 30 четвертей и 2 четверика на 13 р. 13 алт. 4 ден., меду ставленного 18 мерников с гарницем и с фартою на 7 р. 27 алт. 4 ден., пива 29 мерников и 14 гарнцев на 7 р. 7 алт. 2 ден. (гарнец и форта – мелкие меры), литовского «оковитого» вина (сорт вина) 101 ведро и 5 фарт на 61 р. 4 алт. 3,5 ден.[13] Общая стоимость запасов не указана, но, по нашему подсчету, она составила 238 р. 1 алт. 1 ден. Общая же стоимость кабацкого хозяйства равнялась 403 р. 20 алт. 5 ден. Как видим, роспись 1627 г., была краткой и неполной, но из нее можно заключить, что винной поварни в Вязьме не было и кабаки снабжались привозным вином. Эта «роспись» принадлежала к первому типу источника, когда она составлялась персоналом кабака.

           По «цененной росписи» кабацкого хозяйства Вязьмы 1646 г.[14], составленной оценщиками – посадским земским старостою Н.Насоновым и посадскими людьми К.Губаревым, Г.Федоровым да Т.Карасевым, можно заметить некоторые изменения в кабацком хозяйстве по сравнению с росписью 1627 г.

           Для удобства сравнения начнем с перечня построек, оборудования и инвентаря поваренного двора, на котором стояла питейная изба размером в 3 саж. «с лишком». Про нее [144] сказано, что «мосту в избу нет, кровля гнила, а в избе постав досчаный» (посудный шкаф). Про другую избу поваренную сказано, что у нее 2 стены «рублены в замок по 4 саж., что она ветха, сцеплена [т.е. укреплена], да по стороне избы конюшня гнила». Отмечено также, что у нее на кровлю было «прибавлено нового дору» (драни, щепы). Эти две избы с одним очагов и конюшней оценивались в 2,5 р. В поварне находились тчаны – «спускник да два квасника, да напол липовый (полубочка), да стойка дубовая, в чем мед ставят, а спуск и квасники все ветхи. Цена всему 3 руб. без четверти». Кроме того, там же находились: квасник новый дубовый (1 р.), четыре ушатика (посудина с обручем с проемами для носки вдвоем), четвертой худ (гривна – 10 коп.), ковш пивной да три ковша ручных (2 алт. 4 ден.), да жерновы (для ручного помола) с ящиком (11 алт.).

           Питейная изба разделялась на «чарочную» – помещение, где торговали вином в чарки, и на четвертную, где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. В «чарочной» отмечено: «котел зеленой меди весом 7 фунтов (гривенок) цена 23 алт. 2 ден., пол-фарты [фарта – 1/10 ведра] да лейка (8 ден.), ставец [деревянная точеная чаша] да 5 чарчонок [стопок] ветхи (5 ден.), два стола еловых (2 алт.), сито (4 алт.), ведро государево орленное весом 8,5 фунтов, лопатка медовая (10 ден.), стойка винная (2 алт.), два замка вислых (гривна)».

           В «четвертной» перечислен следующий инвентарь: «осьмушка винная да четверть ведра деревянная (2 алт.), две воронки пивные деревянные (2 алт.), трубка винная, чем вино из бочки доставают для опыту (6 ден.) стойка винная (гривна)».

           На поваренном кабацком дворе описаны следующие строения и подсобные помещения: «Да возле поварни колодец, в колодези сруб еловой гнил, да очеп у колодезя-кольцо и крюк и пробой железные (8 алт. 2 ден.), лоток водоливный (6 ден.)»

           В конюшне находились: «Лошадь, что стойки развозит (40 алт.), телега целая да зад тележный с одром, да хомут (10 алт.), сани-дровни большие да маленькие салазки (3 алт.)».

           [145] На дворе также отмечена «клеть 2 саж, с рундучком [ларцом для хозяйственный мелкой утвари] да сторожня 1,5 саж., где находились сторожа (2 р. 10 алт.), омшеник 3 саж. [конопаченая изба без печи для хозяйственной утвари] стоимостью в 1,5 р., анбар на леднике 3 х 2,5 саж. (1,5 р.), а в нем постав забран досками, в леднике сруб дубовый (4,5 р.), ендова медняная весом 6 фунтов, а другая – 7 фунтов (1,5 р.), котел зеленой меди весом 8 фунтов (1 р. 10 алт. 2 ден.) и погреб походный сосновый 4,5 саж., мост весь гнил, на под-порях, выход у погреба 2,5 саж.» У погреба отмечена решетка с «вислым» замком стоимостью 5 алт. Кровля на погребе и выходе была из гнилого дора и лубья. Мост, выход, решетка и кровля оценивались в 1,5 р. В погребе находились «2 котла пивных весом 9 пуд. 9 гривенок за пуд по 4 р. (всего 36 р. 30 алт.), корыто пивное 6 алт., другое корыто гнилое (2 алт.)».

           Общая стоимость поваренного кабацкого двора не приведена. По нашему подсчету она составляла 58 руб. и была в 1,7 раза больше, чем по росписи 1627 г. Расширение хозяйства кабацкого двора выразилось в появлении новых строений конюшни, ледника, омшеника, сторожки и нового инвентаря. В поварне по-прежнему варилось пиво и «ставился мед», а вино было привозное.

           В городском Верхнем кабаке отмечена «изба 2 саж., да у той же избы пристень, кровля вся гнила». Эти строения с кровлей оценивались в 2 р. Погребище было размером 4 х 3,5 саж., у него кровля была «вся гнила». В леднике отмечен завалившийся гнилой сруб. Эти строения оценены в 40 алт. В избе находился «котел зеленой меди», у которого было «ухо попрочено и края изломаны». Он весил 8,5 фунтов и оценивался в 30 алт., «фарта медовая (2 алт.), три ставца да две чаши, одна дырявая, да четыре чарки (2 алт. 2 ден.), три стойки – винная, медовая, пивная (10 алт.), два стола еловых (10 ден.)».

           Общая стоимость строений и оборудования кабака составляла 4 р. 19 алт., т.е. была меньше, чем в 1627 г.

           В городском Нижнем кабаке стояла изба 5 х 4 саж., очевидно, с «пристенью», которая вошла в размеры избы (в 1627 г. изба была 3 саж., при ней была отмечена «пристень»), кровля избы была из нового дора и в избе стоял [146] «постов досчатый». Общая стоимость избы, кровли и постава равнялась 3,5 р. Из имущества избы отмечены: «пол-фарты новой, да лейка (8 ден.), котел зеленой меди весом 6 фунтов (20 алт.), бочка стоечная винная (20 ден.), чарка, да ставец, да ковш испорчен да чашка (5 ден.), да стол дубовый расчеп-лен (2 алт.)» Стоимость строений и имущества кабака равнялась 5 р. 10 алт. 5 ден., что было больше, чем в 1627 г.

           У «Государевых гостинных дворов» отмечен «омшеник 4 саж, сосновый на омшенике изба с сенцами». Стоимость избы и омшеника оценивалась в 10 р. В избе находился дубовый стол со скамьею (5 алт.) Замок у омшеника оценен в 5 алт. Общая стоимость избы, омшеника и имущества равнялись 10 р. 10 алт.

           Стоимость кровли, городьбы и ворот, которые упоминаются в росписях 1647 и 1650 гг., очевидно, вошла в общую стоимость избы и омшеника. В этом просматривался формальный подход оценщиков к своей принудительной работе. Анбар, упомянутый в росписи 1627 г., очевидно, был перенесен в другое место.

           После 1627 г. в городе появилось еще две питейные избы. Роспись 1646 г. отмечает Смоленский и Московский кабаки, у которых было однообразное оборудование и инвентарь: «поставы досчатые», ледники на погребище, столы еловые и дубовые, бочки, котлы, лейки, чарки, ставцы и т.д. Стоимость Смоленского кабака составляла 2 р. 3 алт. 5 ден., а Московского – 6 р. 31 алт. 1 ден. (Она была больше, потому что кровля ее избы была из нового «дора и лубья»).

           Кроме того, роспись 1646 г. отмечает «государев двор, где головы кабацкие, приезжая живут», на котором стоял «хором-изба 2,5 саж., клеть 3 саж. с двумя житьи (т.е. с двумя этажами), меж избой и клетью сени с перединьем, в сенях окно красное, за клетью баня с предбанником да на дворе погребишко, на всех хоромах кровля гнила и хоромы гнилы ж, около двора городьба плетневая, вся гнила, цена всему 8 р.»

           К Вяземскому кабаку была приписана также «государева торговая баня с предбанником 3 саж., с водоливною», у которой «очеп, кольцо с пробоем железные» да плот. В бане отмечен «щан да 10 шаек». Стоимость бани не указана, но по росписи 1650 г. она составляла 4 р.[15]

           [147] Таким образом, общая стоимость кабацкого хозяйства с двором кабацких голов и торговой баней составляла 99 р. 8 алт. 1 ден.

           В расходной кабацкой книге 1646 г. записано, что 13 декабря построена еще одна кабацкая изба «за Фроловским мостом, что вместо чарочной (на поваренном дворе) изба куплена у Вяземского стрельца Федорова приказу Львова у Михаила Павлова, дано 7 р.» За провоз, установку, конопатку, укладку печи и мостов в избе и «на перед избы», устройство «постава» и за материал дано плотникам и печникам из стрельцов и казаков еще 8 р. 18 алт. 2 ден.[16] Этот новый кабак на Фроловской стороне росписью 1647 г. оценивался со всей «нутрею» в 8 р. 30 алт. 3 ден.[17]

           В источнике отсутствуют сведения о кабацких запасах, которые, очевидно, вошли в отдельную роспись.

           Сравнивая «росписи» вяземского кабацкого хозяйства 1627 и 1646 гг., можно заметить его расширение за счет постройки новых строений и подсобных помещений. Можно также обратить внимание на изменение типа источника. Роспись 1646 г. и дальнейшие принадлежали уже ко второму типу документа. Роспись 1646 г. заметно подробнее отмечает имущество кабаков и поварни, хотя ряд формальных моментов в ней все же присутствует. Так, не всегда у кабацких дворов отмечены ограды (городьба), в избах – печи, скамейки, окна, замки, кочерги и т.д., предметы инвентаря нередко оценивались вместе, а не по отдельности, не приводилось общего подсчета стоимости строений и имущества отдельных подразделений хозяйства и общей суммы «кабацкого завода», что, очевидно, не требовалось от оценщиков. Общую сумму стоимости кабацкого хозяйства подсчитывали новые головы или откупщики.

           С точки зрения выявления местных особенностей составления кабацких ценовных росписей, интересен пример г. Воронежа. По росписи 1649 г.[18], составленной по наказу воеводы В.Т.Грязного служилыми и посадскими людьми, в том числе осадным головой Т.Кочаниным, всего 22 оценщиками, кабацкое хозяйство выглядело следующим образом. В городе на кабацком дворе у таможни находилась изба «питущая» (питейная) ценой в 4 р. В ней отмечено: «ендова медная большая (20 алт.), бочка чарочная винная (3 алт.), [148] котел медный, из чего вино продают, чарка винная двуденежная [в нее наливали вина на 2 ден.], воронка жестяная, цена всему 18 алт., 9 ковшей, один из них “медвяной”, три ставца, два ведра мерных медвяных, из одного мед продают, цена всему 6 алт., два напола липовых, что мед ставят, да сито с подситником (20 алт.)». В избе стояли две бочки с медом, «а в них меду 62 ведра, цена за ведро по 3 алт. 2 ден., итого меду на 6 р. 6 алт. 4 ден.»

           На этом же дворе отмечена «клеть подле таможни, цена 20 р. 3 алт. 2 ден.» и еще несколько подсобных помещений: «омшеник на погребе сосновый, а на нем сушило с крыльцом и отводной двойной лесницей». Погреб имел «выход» в омшеник, длина которого равнялась 3,5 саж. У омшеника и погреба было по замку, цена этих строений с замками определялась в 13,5 р. В омшенике находилось 10 кадей с медом, «а в них весу 60 п. 2 чети, цена пуду по 23 алт. 2 ден., итого меду на 42 р. 11 алт. 4 ден. да две кондейки медные с ручками [сосуд для заливки смолой щелей в бочках], да клевец железный, чем жернова куют, цена всему 23 алт. 2 ден.» В погребе находилось 11 бочек «порозжих» (1 р. 23 алт. 2 ден.).

           На кабацком дворе также находился «ледник на погребу сосновый» размером 5,5 х 3,5 саж. Погреб был дубовый и имел размер 3 х 3 саж. Эти строения оценивались в 23 руб.

           Все хозяйство кабацкого двора без запасов меда пресного и кислого оценивалось в 71 р.

           Под городом на берегу р. Воронеж стояла Верхняя Большая винокурня. В ней находилось основное оборудование винных поварен – медные котлы и трубы. Особенностью воронежских «ценовных росписей» было то, что вместе с котлами и трубами Большой винокурни перечислялось основное оборудование и Нижней Малой винокурни – ее филиала. Очевидно, это была традиция, которую новые оценщики не изменяли. Всего на двух поварнях отмечено «15 котлов с трубами добрых а весу в них 11 п. 9 гривенок, цена пуду по 4 рубля с полтиной, меди ветчанных (ветхих) котлов и труб 10 п. 18 гривенок 2 чети (гривенки) цена пуду по 4 р. без четверти (рубля)». Общая стоимость доброй и худой меди в котлах и трубах равнялась 82 р.

           На Большой винокурне отмечены также «две ендовы медные, весу в них 3,5 гривенки по 4 алт. 3 ден., т.е. общая цена [149] ендовам 17 алт. 1 ден.» Очевидно, также для двух винокурен были исчислены и запасы дров – «2100 возов, по цене 2 гроша (4 ден.) за воз, всего на 42 р.; вина 438 ведер по цене 23 алт. 2 ден. за ведро, всего на 306 р. 20 алт.; муки молотой 67,5 чети по цене за четверть 23 алт. 2 ден., всего на 47 р. 8 алт. 2 ден., овса 40 чети по 13 алт. 2 ден. за четверть, всего на 10 р., хмелю 8 чети по цене за четверть 3 алт., всего на 1 р. 3 алт. 4 ден.» Там же на винокурне находилось «семь мешков портеных, что хлеб носят, цена мешкам 13 алт. 2 ден.»

           На дворе Большой винокурни находилось довольно много подсобных помещений: 3 омшеника – два с сушилами, в одном из них солод мочили, он был с колодою и к нему «был приведен колодез», в другом ставили вино, а в третьем (без сушила) находился кабацкий инвентарь: пустые бочки, бадьи, наполы, стойки, ставцы, ковши и воронки (стоимость омшеников и инвентаря оценивалась в 55 р. 2 алт. 2 ден.), два овина для сушки солода, общей ценой в 27 р.; две жилые избы, где мололи солод, в них находились 7 ручных жерновов, 30 кадушек да шайка, общая цена избам и имущества равнялась 11 р.; «клетка ветхая» для хранения молотого солода ценой 6 алт. 4 ден.; «анбар» для ссыпки хлеба, там же держали вино, цена «анбару 20 р.»; погреб с выходом дубовым, «а в него вино ставят, да не нем поставлена житница (4 х 4 саж.), а у погреба замок, а в тое житницу молотой хлеб сыплют, цена погребу и житнице 34 руб. с полтиною». Стоимость этих подсобных помещений с имуществом составляла 147 р. 25 алт. 4 ден.

           На Нижней Малой винокурне размером 9 х 6 саж. с чуланом, колодами и шайками стоимостью 30 р. также отмечено: 9 чепов (местное название чанов) общей стоимостью 4 р. 1 алт. 4 ден., квасник новый сосновый, напол дубовый, стойка дубовая, «что раку льют» (рака – первый вонючий выгон из браги), наливка деревянная, корец (ковш), 2 бочки, 2 бадьи «с ушми железными» общей стоимостью 33 алт. 2 ден. На поварне находился котел бражной медный весом 6 п. без четверти ценой 23 р.

           Кроме этого, там же находились 2 чепа с брагою, цена браги составляла 2 р. 1 алт. 4 ден. Стоимость строений, инвентаря и браги равнялась 60 р. 3 алт. 2 ден.

           [150] На том же Нижнем винокуренном дворе стояла изба «питущая» ценой 5 р. 25 алт., в которой находился посудный и другой инвентарь: бочка чарочная, котел медный, «из чего вино продают», чарка, 2 ставца, 3 кондеи, 2 топора, кочерга, поскребушка, резец, 3 ковша общей ценой 31 алт. 4 ден.

           Недалеко от двора Малой винокурни располагался Нижний Чюжовский кабак – изба «питущая» с «клеткой на погребе» общей ценой 2 р. 8 алт. 2 ден. В избе находились: бочка приимочная чарочная, чарка винная, 2 ставца, ковш, котел медный. Стоимость посуды, бочки и котла равнялась 16 алт. 4 ден. Общая стоимость чюжовского кабака составляла 2 р. 25 алт.

           Таким образом, по нашему подсчету, строения и имущество всего воронежского хозяйства в 1643 г. оценивались в 277 р. 12 алт., а кабацкие запасы, расписанные в одном общем документе, – в 455 р. 13 алт. 4 ден. Всего же общая стоимость воронежского «кабацкого завода» составляла 732 р. 31 алт. 4 ден.

           В 1652 г. произошла кабацкая реформа, по которой кабаки стали называться кружечными дворами, «раздробительная» продажа вина стала осуществляться в посуду большего размера – кружки, заведения стали работать не по всем дням недели и по определенным часам. Однако эти новшества, приведшие к снижению кабацких доходов, не отразились на организации производственного процесса в поварнях и на процедуре составления «ценовных росписей».

           По росписи воронежского кружечного двора 1655 г., составленной по наказной памяти воеводы В.Я.Непейцына служилыми людьми, в том числе стрелецким сотником Вас.Протопоповым и посадскими людьми, всего 30 оценщиками, кабацкое хозяйство описывалось также, как и в дореформенное время, т.е. традиции составления росписей оставались в силе.

           Хозяйственный комплекс у таможни стал называться кружечным двором. Там находилась все та же изба «питущая» с соответствующим оборудованием, «омшеник на погребе с сушилом», над старым ледником был поставлен «анбар» 5,5 х 4,5 саж., а клеть была снесена. Эти строения с имуществом оценивались в 36 р. 16 алт. 4 ден. В избе находилось также 60 ведер кислого меду на 6 р.

           [151] На Верхней Большой винокурне в 1655 г., по сравнению с 1649 г., в росписи было указано инвентаря (колоды, шайки, чепы, ведра, бадьи и т.д.) намного больше – на общую сумму в 50 р. 5 алт. 1 ден.

           Самого дорогого оборудования общего для двух винокурен, – медных котлов и труб – было также побольше – на 92 р. 5 ден. Из подсобных помещений Верхней винокурни перечислены и оценены все те же, кроме одного омшеника, где мочили солод, – 2 омшеника с сушилами, два овина, анбар хлебный, погреб с выходом и житницей и две жилые избы. Все строения и инвентарь помещений оценивались в 98 р. 20 алт., т.е. меньше, чем в 1649 г., за счет снесенного омшеника, который постояно подмывался водой.

           На винокурне и в подсобных помещениях находились «кабацкие запасы»: 117 ведер вина на 42 р. 4 алт., 334 чети с полуосьминою молодого ржаного солоду на 170 р. 6 алт. 3 ден., 22 осьмины с четвериком хмелю на 3 р. 6 алт. 2 ден., 45 п. меду пресного на 27 р., дров сосновых и дубовых плахами 1400 возов на 56 р., 6 мешков «портяных, что хлеб носят», на 30 алт. Всего запасов было на 299 р. 13 алт. 3 ден.

           На Нижней Малой винокурне строения и имущество оценивались в 21 р. На дворе указана также изба жилая, где находилась медная посуда: «ендова да два котлика, из одного работники на винокурне есть варят». Изба и посуда оценивались в 3 р. 18 алт. 2 д. О «питущей» избе в росписи упоминания нет, возможно, она была «отставлена» и стала просто жилой избой. Всего же цена винокурни и жилой избы с инвентарем составляла 24 р. 18 алт. 2 ден.[19]

           Не упомянут также Нижний Чюжовский кабак, очевидно, он также был упразднен.

           По нашему подсчету, строения и имущество воронежского кружечного двора – его избы, винокурен и подсобных помещений оценивались в общую сумму 302 р. 5 алт. 4 ден. Все кабацкие запасы оценивались в 305 р. 13 алт. 3 ден. Совокупная же стоимость всего воронежского «кабацкого завода» составляла 607 р. 19 алт. 1 ден., что было меньше, чем в 1649 г. Для сравнения приведем совокупную стоимость воронежского кабацкого хозяйства в 1665 г., равную 570 р. 7 алт., когда откупщик «москвитин, кадашевец» Л.Елизарьев принимал кружечный двор у «верного» головы И.Михнева[20].

           [152] Очевидно, снижение кабацкой прибыли после реформы 1652 г. повлияло и на уменьшение стоимости кружечного двора. В дальнейшем правительство, чтобы не нести потери в прибылях, негласно санкционировало прежний (дореформенный) порядок работы питейных заведений.

           Изучение двух воронежских росписей кабацкого хозяйства позволило установить, что в местных поварнях производилось одно вино да еще изготавливался («ставился») хмельной мед. О производстве пива вовсе не упоминалось. Это было еще одной особенностью воронежского кабацкого дела.

           Таким образом, изучение практики составления «ценовных росписей» кабаков в первой половине ХVII в. позволяет заключить, что предпочтение отдавалось второму типу источника, когда опись и оценка производились «сторонними людьми». Строгих требований к составлению документа не было. При оценке полагалось не упускать основные строения и оборудование поварен и питейный изб. Оценщики руководствовались старыми росписями, если они им давались, и своими познаниями и опытом. Произвольность составления местных росписей проявлялась во многих деталях, например, оценщики могли включить в общую роспись перечень и оценку кабацких запасов, а могли этот перечень составить отдельно. Они также могли не расписывать мелкий инвентарь питейных изб, а включить его стоимость в общую оценку строения. Если же они описывали инвентарь, то часто оценивали его предметы суммарно. При этом они, конечно, что-то упускали из виду. Не всегда приводились размеры строений, его материал (сосна, ель, дуб), не всегда отмечалось наличие «городьбы» (плетни, заметы), ворот, мостов перед избами и т.д. Общей особенностью работы оценщиков было то, что, отмечая стоимость отдельных строений и оборудования поварни или питейной избы, они никогда не приводили совокупную оценку этих комплексов, а также стоимость всего кабацкого завода.

           Однако, несмотря не все эти формальные моменты, «ценовные росписи» являются важным источником для изучения организации монопольного государственного производства хмельных напитков и их продажи.

 

           [153] ПРИМЕЧАНИЯ оригинального текста